Dit recept voor zoet korstdeeg is voldoende voor een vorm van 23-25 cm. en is ideaal voor gevulde taarten en fruittaarten vanwege de stevige, licht zanderige structuur die stevig genoeg is voor de vochtige vulling. In Frankrijk heet dit pâte sablée of pâte sucrée. De bedoeling is, dat het deeg eerder stevig dan vast wordt. Het deeg kan worden gemengd en gekneed zonder enig risico dat het te massief wordt. Gebruik je tarwebloem dan zal de korst wat knapperiger worden en met patentbloem iets zachter.

Dit recept komt uit het prachtige ‘De kunst van het bakken; brood, koek en taart uit alle windstreken‘ van Jeffrey Alford en Naomi Dugied. Ik mocht het in eerste instantie inzien om te kijken, of ik er bruikbare recepten uit kon halen en als ik het interessant genoeg vond zou ik het mezelf cadeau doen. Toen ik aan Mijke, één van de Ouwe Taarten (ons taartenclubje) en eigenares van het boek zei dat ik er heel veel mooie dingen in zag staan antwoordde ze, dat ik het boek mocht houden. Dat was uiteraard niet mijn bedoeling, maar ik moest het maar gewoon aannemen vond ze en dat heb ik toen maar dankbaar gedaan. Ben er hartstikke blij mee en in de nabije toekomst komen er zeker heel veel recepten uit dit boek langs.

Zoet korstdeeg als basis voor gevulde taarten

Ingrediënten:
200 gram tarwebloem of 250 gram patentbloem, gezeefd
75 gram suiker
snufje zout (naar keuze)
110 gram koude boter, in kleine stukjes
3 grote eierdooiers

Bereiding:
Dit deeg wordt altijd op een koud werkblad gemaakt, het liefst op marmer. Het kan ook in een grote stenen kom.
Zeef de bloem boven de kom of het werkblad.
Voeg de suiker en het zout toe en vervolgens de stukjes boter en meng het met de vingertoppen.
Maak een kuiltje in het midden en giet daarin de eierdooiers.
Meng met de vingertoppen de dooiers langzaam door de bloem.
Verplaats, als de dooiers en de bloem enigszins zijn gemengd, het deeg naar een koel werkblad.
Neem nu een beetje van het deeg en wrijf dit met de handpalmen stevig over het werkblad. Leg het dan apart en herhaal dit met de rest van het deeg.
Dit proces heet fraisage. Het deeg zal langzaam soepel en toch stevig worden
Vorm als al het deeg gekneed is het geheel tot een bal, doe het deeg in plastic, maak het enigszins plat en zorg, dat het luchtdicht verpakt is.
Leg het minimaal 30 minuten en maximaal 24 uur in de koelkast voor dat je het gaat uitrollen. Het deeg kan een maand ingevroren worden bewaard. Laat het na de vriezer in de koelkast ontdooien voor gebruik.
Dit deeg heeft de neiging om vast te plakken tijdens het verwerken en daarom is het ’t gemakkelijkst om het uit te rollen tussen twee vellen bakpapier.

Met dit zoet korstdeeg hebben we de basis voor diverse fruittaarten waarvan ik de recepten binnenkort met je zal delen.